Pengendalian titik kritis MBG menjadi sistem wajib yang harus diterapkan setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi pasca kasus keracunan yang menimpa ribuan penerima manfaat. Oleh karena itu, Badan Gizi Nasional mewajibkan setiap dapur MBG memiliki sertifikat HACCP untuk memastikan pengendalian bahaya sejak penerimaan bahan hingga distribusi makanan. Dengan demikian, sistem ini memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
Pentingnya Pengendalian Titik Kritis MBG dalam Keamanan Pangan
Berdasarkan data BGN hingga September 2025, tercatat 6.517 penerima manfaat MBG mengalami keracunan di berbagai daerah Indonesia. Dalam hal ini, pengendalian titik kritis MBG mengadopsi prinsip HACCP yang dikembangkan NASA dan Pillsbury untuk memastikan makanan astronot aman dikonsumsi.
Selain itu, ahli gizi Persagi menyebut penerapan HACCP di dapur MBG merupakan terobosan luar biasa yang menggabungkan rapid test dengan analisis bahaya. Lebih lanjut, Menteri Kesehatan menegaskan bahwa sertifikat HACCP menjadi standar minimum wajib SPPG selain Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi.
Tujuh Prinsip Pengendalian Titik Kritis MBG Sesuai HACCP
1. Analisis Bahaya pada Setiap Tahapan Produksi
Pada dasarnya, pengendalian titik kritis MBG dimulai dari identifikasi potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik di seluruh rantai produksi makanan. Secara spesifik, bahaya biologis mencakup bakteri seperti E. coli dan Salmonella, bahaya kimia meliputi residu pestisida, sementara bahaya fisik berupa serpihan plastik atau kaca.
Tim HACCP mengidentifikasi risiko mulai dari penerimaan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan, hingga distribusi. Setiap tahapan dievaluasi untuk menentukan kemungkinan bahaya dan tingkat keparahan pada kelompok rentan seperti anak sekolah.
2. Penentuan Critical Control Point (CCP)
Pengendalian titik kritis MBG menetapkan CCP sebagai tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat aman. CCP utama dalam dapur MBG meliputi suhu pemasakan daging minimal 74°C, pendinginan cepat makanan matang, dan suhu penyimpanan dingin di bawah 4°C.
Lebih jauh lagi, proses distribusi makanan harus mempertahankan suhu minimal 60°C agar makanan tetap aman sampai ke tangan penerima manfaat.
3. Penetapan Batas Kritis yang Terukur
Tidak kalah penting, setiap CCP dalam pengendalian ini memiliki batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin keamanan pangan. Dengan demikian, batas kritis daging ayam harus mencapai suhu internal minimal 74°C selama 15 detik untuk membunuh bakteri Salmonella.
Selanjutnya, waktu maksimal makanan berada di zona bahaya 5-60°C tidak boleh lebih dari 2 jam untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Sebagai tambahan, suhu freezer wajib di bawah -18°C dan suhu kulkas di bawah 4°C yang dicatat setiap 4 jam.
4. Sistem Monitoring dan Pencatatan Real-Time
Sebagai bagian krusial, pengendalian titik kritis MBG memerlukan monitoring berkala menggunakan termometer terkalibrasi untuk memastikan semua batas kritis terpenuhi setiap hari. Staff mencatat suhu pemasakan, suhu penyimpanan, dan waktu penyimpanan makanan dalam form digital yang dapat diaudit kapan saja.
Lebih lanjut, sistem ini memungkinkan deteksi dini jika ada penyimpangan dari batas kritis yang telah ditetapkan.
5. Tindakan Korektif Cepat dan Dokumentasi Lengkap
Pada kenyataannya, jika monitoring menunjukkan penyimpangan dari batas kritis, pengendalian ini mewajibkan tindakan korektif segera untuk mencegah makanan tidak aman didistribusikan. Makanan yang tidak mencapai suhu aman wajib dimasak ulang atau dibuang sesuai prosedur tertulis.
Selanjutnya, semua proses dicatat dalam sistem dokumentasi yang menjadi bukti bahwa SPPG menjalankan HACCP dengan benar. Sebagai solusi lengkap untuk implementasi HACCP, pusat alat dapur mbg menyediakan paket peralatan monitoring mulai dari termometer digital terkalibrasi hingga sistem pencatatan digital sesuai standar BGN.
Kesimpulan
Mempertahankan pengendalian titik kritis MBG yang ketat merupakan investasi keamanan pangan untuk melindungi jutaan penerima manfaat dari risiko keracunan. Penerapan tujuh prinsip HACCP secara konsisten menciptakan sistem pencegahan yang efektif dari hulu ke hilir. Standar ini memastikan makanan bergizi yang disajikan benar-benar aman untuk generasi masa depan Indonesia.
